中国の醤油「生抽」を使って 「油淋鶏（ユーリンチー）」

今回は、中国人のお友だちがくれた、中国のお醤油を使った料理を紹介したいと思います。

日本のお醤油には、主に「薄口」「濃口」の２種類がありますが、中国の広東料理でも「生抽（Light Soy Sauce）」「老抽（Dark Soy Sauce）」の２種類の醤油を使うそうです。どうやって使い分けるか、お友だちに聞いたところ、「生抽」のほうが色が薄いので、前菜や炒め物など、きれいな色に仕上げたいときに使い、「老抽」は色が濃いので、煮込み料理の色付けに使うそうです。「生抽」は色が薄いといっても、日本の薄口醤油に比べると、色も味も濃いので、どちらかというと日本の濃口醤油と同じように使ったほうが良さそうです。



香港のメーカー「淘大（AMOY）」の広東醤油
「生抽」と「老抽」

ちなみに彼女はいつも、ロサンゼルス・ダウンタウンを東にいったところにあるサンガブリエル市（San Gabriel）という、中国系アメリカ人が多く住む街で、中国系の食材を購入するそうです。

今回は、「生抽」を使って、広東料理「油淋鶏（ユーリンチー）」を作ります。本来、「油淋」とは、鶏肉に熱した油をかけながら火を通す調理方法をさすそうですが、現在は鶏肉の唐揚げにネギなどがはいった甘酸っぱい香味ソースをかけた料理を「油淋鶏」と呼ぶことが多いそうです。わたしも、日本の中華料理店や居酒屋などでしか食べたことが無いので、正真正銘の「油淋鶏」とは違うかとは思いますが、「鶏肉のネギソースかけ」として想像していただければいいと思います。

ソースのレシピは、以前にクックパッドのこちらのソースを試したところ、わたしのイメージする「油淋鶏」の味にぴったりだったので、それ以来何度もこのレシピで作っています。鶏肉の調理方法も、同じレシピを参考に、唐揚げにせずにフライパンで焼く方法にしています。

まずは鶏肉を準備します。鶏肉の余分な脂や骨を取り除き、必要に応じて、切り開いて均一な厚さになるようにします。塩コショウをして、小麦粉を薄くまぶします。フライパンで油を熱し、皮を下にして鶏肉をいれます。皮がパリッと焼けたら裏返して鶏肉に火が通るまで焼きます。わたしは、皮のパリッと感を残したいので、いつもふたをせずに焼き上げます。ただし、しっかり火が通るように、フライ返しなどで、鶏肉を押し付けるようにしています。焼きあがったら、一口大に切ってお皿に盛ります。

皮をパリッと焼き上げて、中までしっかり火を通します。

ソースは、醤油（大３）、砂糖（大２）、お酢（大２）、ごま油（大１）、ごま（小２）、しょうが汁（小４分の１）を混ぜます。わたしはさらに、青ネギのみじん切りを事前にソースに入れてねぎの味をなじませておきます。

油淋鶏のソース。調味料、しょうが、ごま、ねぎをあらかじめすべて混ぜておきます。

焼きあがった鶏肉に、ソースをかけ、さらにネギをトッピングして完成です。参考にしたレシピのように、白髪ねぎを使うと見た目もきれいだと思います。わたしは手に入りやすい、青ネギ（グリーンオニオン）のみを使いました。

焼きあがった鶏肉に、ソースとネギをかけて出来上がり。

中国の生抽と日本の醤油のどちらでも作りましたが、正直に言うと、どちらも大差なくおいしいです（わたしが味オンチなのかもしれませんが・・・）。生抽のほうが少し塩分が効いている気がしたので、砂糖を少し多く入れました。ただ、日本のお醤油でもメーカーによって塩分も違うし、好みもあると思うので、味を見ながら調整するのが良いかもしれません。

実は、お友だちには、「生抽」「老抽」のほかに、中国のお酢ももらっていたので、この料理に使えばよかったのですが、「生抽」ばかりに目がいってしまい、普段通り日本のお酢を使ってしまいました。次は、お酢も中国のお酢にしてもう一度作ってみたいと思います！


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